Goldę proszę!

Jak się okazuje, w porównaniu do reszty świata Izraelczycy piją mniej alkoholu niż kawy. Z badań izraelskiego start-upu Sleeprate, który specjalizuje się w ocenie wzorców i zaburzeń snu, wynika, że parzą nawet do ośmiu filiżanek dziennie. Nie dziwi zatem, że jednym z najczęstszych wspomnień z Izraela jest widok kawiarni wypełnionych po brzegi. Mimo tak wielkiej popularności czarnego napoju, opinie o jego jakości są różne.

Rytuały kawowe na terenie Bliskiego Wschodu i Europy zawdzięczamy Imperium Osmańskiemu, które po podbiciu Jemenu w XIV w. zachwyciło się naparem przygotowywanym przez sufickich mistyków. Turcy spopularyzowali kawę i zmienili sposób jej przyrządzania. Drobno zmielone ziarna zmieszane z wodą zaczęto wielokrotnie gotować, tak, by utworzyć spieniony napój. Stąd Izrael pije dziś kawę po turecku wzbogaconą też czasem o wpływy arabskie przez dodanie do niej aromatycznego kardamonu.

Kolejny etap rozwoju lokalnej kultury kawowej wiązał się z falą imigrantów, którzy przybyli tu na początku XX w. Żydzi z Austrii i Niemiec przywieźli z europejskich miast zamiłowanie do kawiarni. Wkrótce w Jerozolimie i Tel Awiwie otworzyły się dziesiątki nowych „café”, serwujących głównie kawę filtrowaną popijaną mlekiem. Podobnie jak w Wiedniu, stały się one ośrodkami rozwijającej się sceny kulturalnej, literackiej i politycznej.

Dlaczego zatem wielu turystów i mieszkańców Izraela uważa, że lokalnie serwowana kawa nie jest dobrej jakości? Są ku temu przynajmniej dwie przesłanki.

Po pierwsze, ponad połowa Izraelczyków pije w domu kawę rozpuszczalną, która na opiniotwórczym Zachodzie nie cieszy się uznaniem. Kawa „instant” popularność w Izraelu zawdzięcza sytuacji ekonomicznej lat powojennych, która zmusiła Izraelczyków do tańszego wyboru. W 1956 roku lokalny producent kawy, Elite, wypuścił na rynek produkt o nazwie „Names” (hebr. rozpuszczająca się), którą Izraelczycy skrócili do zabawnego „nes” – czyli „cud”. Do dziś – choć do cudownego smaku zdecydowanie jej daleko – mówi się tak w Izraelu na kawę rozpuszczalną.

Po drugie, najpopularniejszym napojem w kraju, który zamawia się poza domem, jest cappuccino – wymiennie nazywane tu „hafuch” (hebr. na odwrót). Nie są to napoje tożsame, gdyż ta lokalna odmiana włoskiego napoju bardziej przypomina latte. Zgodnie z nazwą charakteryzuje się tym, że espresso znajduje się pod mleczną pianką, ale nad warstwą ciepłego mleka. Problem polega na tym, że nierzadko „hafuch” podawane jest na bazie kawy słabej jakości i niestety niestarannie parzonej.

Niezwykle ciekawe jest to, jak w Izraelu globalne trendy przeplatają się z lokalnymi tradycjami. I tak na północy wśród społeczności arabskich espresso zaczyna być niemal równie popularne co wcześniej wspomniana kawa po turecku. Podobnie dzieje się na południu, w beduińskich wioskach. Na co dzień, w etnicznych dzielnicach dużych miast, możemy spotkać wspólnoty raczące się kawą według przekazywanych z pokolenia na pokolenie technik. Warto zwrócić uwagę na kilkustopniowy rytuał wykształcony w Etiopii, światowej kolebce kawy, lub charakterystyczną jemeńską recepturę z przyprawą hawaij.

Wśród chaosu przyzwyczajeń, tradycji i mód rodzi się nowe. Z jednej strony możliwości biznesowe, które się z nią wiążą, są ogromne. Całkowity rynek kawy w Izraelu jest wart około 3,5 miliarda szekli, co zwraca uwagę inwestorów. Dzięki idealnym warunkom klimatycznym oraz wdrożeniu innowacyjnych technologii Izrael po latach prób wyhodował rodzimą odmianę kawy, zwaną Golda, która eksportowana jest m.in. do Turcji. Dziś na ulicach Jerozolimy pączkują mikro palarnie, w których można napić się kaw „speciality” o światowej jakości. Zaledwie dwa lata temu w Tel Awiwie odbył się pierwszy Coffee Fest, gdzie hipsterscy miłośnicy dripów i chemexów wymieniali się wiedzą z tradycjonalistami kultywującymi historyczne metody przyrządzania napoju.

Na naszych oczach pisze się obecnie kolejna karta w historii izraelskiej kawy.