tekst Katarzyna Sitek
Talmud zapewnia, że „nie ma takiego poza Izraelem”. Dziś w ryżu i w sposobach jego przygotowania odbija się cała mozaika kulturowa kraju.
Kilka lat temu, wracając ze świętowania Pesach i Wielkanocy w Nazarecie, zatrzymałam się na festiwalu zataru w moszawie Beit Lechem Haglilit. Farma Derech HaTavlinim z przylegającym do niej polem lawendy przywitała mnie kopcami aromatycznych przypraw, świeżo tłoczoną pastą tahini i błyszczącymi w słońcu oliwkami. Pamiętam, że najbardziej w tym miejscu zaskoczyła mnie różnorodność przypraw do ryżu – mieszanek, którymi dowolnie można nadać mu charakter.
Na teren dzisiejszego Izraela ryż trafił ok. VI w. p.n.e. Kilkaset lat później Talmud zapewniał, że “nie ma takiego poza Izraelem”. Czy chodziło o jego odmianę, czy też metodę przygotowania – nie wiem. Jedno jest pewne: w tych białych ziarnach można dziś zobaczyć całą mozaikę kulturową kuchni izraelskiej.
Na telawiwskim bazarze Levinski, w perskiej knajpce Szamsziri, serwuje się wzbogacony kurkumą żółty ryż oraz słynny rain rice z cynamonem i rodzynkami. Muzułmanie podczas Ramadanu częstują tzw. ryżem arabskim, podawanym z cienkim makaronem wermiszel, który przypomina nitki z polskiego rosołu. A najlepszy żydowski zielony ryż przyrządzi wam niejedna doświadczona kucharka z kibucu. Kubki smakowe oszaleją wtedy od zmieszanych w nim świeżych ziół, niczym w sałatce tabbouleh.
Ryż, koszerny na co dzień, w święto Pesach robi się problematyczny. Księga Wyjścia w czasie tego święta zakazuje jedzenia pięciu rodzajów zbóż, ale nie wspomina o tzw. kitniyot, czyli roślinach strączkowych. Jednak przez wieki w Europie fasolę oraz ryż często magazynowano razem z pszenicą, więc istniało ryzyko, że ziarna się pomieszają i zaczną fermentować – a jedzenie zawierające zakwas, czyli chamec, jest surowo zakazane przez wszystkie osiem świątecznych dni. Do dziś więc aszkenazyjscy Żydzi nie postawią go w Pesach na stole. Co ciekawe, jeden z komentatorów Talmudu Jerozolimskiego – Szymon HaChasid – twierdził, że ryż jest tak wyjątkowy w smaku, że powinien mieć swoje własne błogosławieństwo przed jego spożyciem: „[Błogosławiony jesteś Ty, Pan nasz Bóg, Król świata], który stwarza różne rodzaje przysmaków”.
Sposobów na ryż w Izraelu jest bez liku. Faszerowanie warzyw to popularny na całym świecie sposób jego wykorzystania, z czego kuchnia żydowska czerpie garściami do dziś. Zaadoptowała choćby przepisy z Maroka, wykorzystując do tego kolorowe papryki, egipskie mehshi, nadziewane cukinie i karczochy, a żydzi bukharyjscy, z terenów Azji centralnej, dołożyli pomysł na wypełnianie nadzieniem całych dyń. W Syrii doprawia się je bakaliami, a w Indiach imbirem. Żydzi europejscy – szczególnie polscy i rosyjscy – ryżem wypełniają holiszkes, czyli znane nam dobrze gołąbki.
O zawrót głowy przyprawiają spotykane w Izraelu pilawy aromatyzowane przyprawami, ziołami, warzywami, świeżymi i suszonymi owocami, fasolą i orzechami, które nadają teksturę, kolor oraz intensywny smak delikatnym ziarnom ryżu. Weźmy np. przepis z wyspy Rodos, gdzie poprzez paprykę i pomidory zabarwia się danie na różowo. Albo charakterystyczny czosnkowy serkaniz rodem z Uzbekistanu, z marchewką, kminem i ciecierzycą oraz podobną syryjską mujadarę z soczewicą i karmelizowaną cebulą.
Z terenów Lewantu z kolei przybył tahdig, który dzięki gotowaniu z masłem lub olejem na bezpośrednim ogniu przypieka się od dołu i tworzy smakowitą, chrupiącą warstewkę na dnie garnka. Z kuchni jemeńskiej pochodzi mandi, danie mięsne, w którym ryż zawdzięcza swój unikalny smak specjalnej mieszance przypraw zwanej hawaij.
Każda z tych potraw ma swoją historię, którą – przy łucie szczęścia – opowie wam właściciel rodzinnej knajpki serwującej regionalną kuchnię swoich przodków. Zwiedzając Betlejem dowiedziałam się w ten sposób, skąd pochodzi nazwa genialnej makluby. Legenda głosi, że kiedy Saladyn wyzwolił Jerozolimę z rąk krzyżowców w podziękowaniu mieszkańcy przygotowali na jego cześć ogromną porcję tego przysmaku. Potrawę układa się w naczyniu warstwami, zaczynając od plastrów bakłażana, następnie ryżu z warzywami, orzechami i bakaliami, a na końcu kładzie mięso kurczaka lub jagnięciny. Sposób podania jest spektakularny, bo zawartość garnka wysypuje się na półmisek stojący przed gośćmi na stole. Saladyna tak urzekło to danie, że zapytał kucharzy jak się nazywa potrawa odwrócona do gory nogami, i od tego czasu, zamiast pierwotnej nazwy bathenjaia, czyli po prostu bakłażan, zaczęto nazywać ją makluba. Dosłownie: “odwrócona”. Okazuje się, że w misce ryżu można odnaleźć nie tylko głębię smaku – lecz także tradycje, anegdoty i historie, które warto, a nawet trzeba zapisywać.
Autor
-
(ur. 1985) - restauratorka, twórczyni bistra Sabich w Warszawie (pierwszego lokalu z sabichem w Polsce), popularyzatorka izraelskiej kultury i stylu życia. Pasjonatka wspinaczki skałkowej, która kilka lat temu odnalazła swój drugi dom w Tel Awiwie.
Sitek Katarzyna