tekst Katarzyna Sitek
Stolica przesiąka zapachem kuminu i pęcznieje
od ciecierzycy. Wciąż ma jednak wiele do odkrycia.
O tym, że kuchnia polska i żydowska przenikają się od stuleci, wie niemal każdy. Jednak dopiero dwie dekady temu nad Wisłą zapanowała prawdziwa moda na izraelskie smaki. Na początku w wersji lekko snobistycznej, elitarnej, i tak dość odległej od tego, co faktycznie jada się na przykład w Tel Awiwie. Trzeba było wiedzieć, co to gefilte fisz, marchwiowy cymes, czy choćby kugel. Dziś – dzięki restauratorskiej pracy u podstaw oraz rosnącej w zawrotnym tempie liczbie tanich lotów między Polską i Izraelem – znajomość smaków aszkenazyjskich i mizrachijskich jest niemalże powszechna.
Gdy chodziłam do liceum, Festiwal Singera tak bardzo wrósł w kulturalną tkankę stolicy, że wręcz nie można było w nim nie uczestniczyć. Ulica Próżna zamieniała się wtedy w gwarny targ, pełen bibelotów, chałek, kanapek z „żydowskim kawiorem”, czyli siekaną wątróbką, a w tle leciała klezmerska muzyka. W Pardonie (klubokawiarnia Pardon, To Tu, niegdyś przy placu Grzybowskim) były wspaniałe koncerty, nad Wisłą wyświetlano filmy, odbywały się wernisaże, wykłady czy spacery śladami kultury żydowskiej. Ale to było raz do roku. Potem warszawskie życie kulturalno-kulinarne wracało na stare tory.
Wtem na Poznańskiej pojawił się Tel Aviv Urban Food, potem LafLaf na Marszałkowskiej, a poza Centrum, na Mokotowie, Mezze hummus&falafel. I się zaczęło.
O początkach nowej mody opowiada mi Sylwia Potocka, założycielka Mezze i Shuk. – W 2013 roku mało osób wiedziało, czym jest falafel. Z humusem było trochę łatwiej, jednak smak, jaki znaliśmy w Polsce, nie odzwierciedlał tego prawdziwego, z Tel Awiwu. Odkąd podróże do Izraela – pomijając ostatnie 2 lata pandemii – stały się bardziej dostępne, goście przyjeżdżają do nas po swoich wakacjach pochwalić się, że jedli w kolebce humusu, i porównują nasze dania. Czasem odwrotnie: najpierw przychodzą do nas spróbować albo zapytać, które miejsca powinni odwiedzić podczas swojego pobytu w Izraelu. Wielu docenia autentyczność naszego humusu, inni chwalą chrupiące, zielone w środku falafele. Z czasem do menu wprowadziliśmy autorskie nowości takie jak jak humus sabich ze świeżym mango, specyficzne sosy typu amba czy humusy smakowe – mówi Sylwia.
Mniej więcej w tym czasie, gdzieś pomiędzy sałatką izraelską i szakszuką serwowaną przez cały dzień, w kilku punktach Warszawy otworzyły się lokale Aroma Espresso Bar. Umawiając się tam na kawę i rogaliki nie miałam pojęcia, że to klasyka izraelskiej codzienności. Niestety, sieć upadła, i to zanim na dobre rozgościła w stolicy. Dziś wprawne oko może dostrzec małe bistra Cofix’u. Trzymam za nie kciuki: choć do „wszystko za pięć złotych” im daleko (bo taki był oryginalny koncept tych kawiarni w Izraelu), wciąż miło wpadać tam po cappuccino ze wspomnieniem upalnych, telawiwskich dni, kiedy na Świętokrzyskiej pada śnieg.
Pierwsza koszerna restauracja w Warszawie, Shlomo’s, powstała w 2010 roku i nie było o niej zbyt głośno, a dziś na jej miejscu wyrósł lokal o profilu międzynarodowym. Po niej prawdziwy sukces odniósł BeKef i to przy pełnym zachowaniu zasad kaszrutu, w tym przestrzeganiu szabasu. Maimon i Betty zaryzykowali i pokazali warszawiakom prawdziwie rodzinny, izraelski styl prowadzenia restauracji. Poza powszechnie znanymi klasykami, w ich menu można znaleźć pargit (hebr. grillowane mięso z kurczaka) (uwielbiam!), własnoręcznie robione hamucim (hebr. pikle), a z kuchni dobiega język hebrajski. Jedzą tam wszyscy – od biznesmenów, przez hipsterów i rodziny z dziećmi, po turystów (nie tylko z Izraela).
O stopniu, w jakim izraelskie smaki wpisały się w kanon stołecznej sceny gastronomicznej, przekonałam się jednak dopiero po powrocie z kilkuletniego pobytu w Tel Awiwie.
– Szukaliśmy razem z Zosią (współwłaścicielką The Cool Cat i The Cool Cat TR) pomysłów na zestawy śniadaniowe i to był oczywisty wybór. Poza szakszuką mamy w menu labaneh, domowe pity i tabuleh, które także przygotowujemy we własnych interpretacjach – mówi mi Jakub Kaftański, szef kuchni i współzałożyciel jednych z najmodniejszych obecnie miejscówek w Warszawie.
Zrozumiałam, że Polacy zainspirowali się bliskowschodnimi specjałami i przetworzyli je po swojemu. Dziś niemal w każdym sklepiku na rogu można kupić miseczki pasty z ciecierzycy, nie tylko w wydaniu klasycznym, ale też paprykowe, pomidorowe, czy buraczane (sic!). W sieciowych kawiarniach, a także w małych kraftowych bistrach znajdziemy kanapki z falafelami oraz humusem. Duży wpływ na popularyzację tych smaków ma też nasilająca się nad Wisłą tendencja do ograniczania lub nawet pełnego eliminowania mięsa z codziennej diety, a izraelska kuchnia w oczywisty sposób daje różnorodne i smaczne alternatywy. Ciekawostką jest to, że Warszawa od kilku lat znajduje się w czołówce najbardziej przyjaznych weganom miast na świecie (np. według rankingu portalu HappyCow.com już w 2017 roku była na 3 miejscu – tak, wyprzedziła Tel Awiw!).
Wniosek z tego taki, że Warszawa przesiąka zapachem kuminu i pęcznieje od ciecierzycy. Wciąż ma jednak wiele do odkrycia. Na szczęście!
